PAR SALLY FALLON ET MARY G. ENIG, PHD Traduit par A El Mansouri N.D.

Le constat de Price.

Le Dr Weston Price a visité l’Afrique en 1935. Son voyage à l’intérieur a commencé à Mombasa sur la côte est de l’Afrique, à l’intérieur des terres par le Kenya jusqu’au Congo belge, puis vers le nord à travers l’Ouganda et le Soudan.

Tout au long de ses études sur les populations isolées dans les régimes alimentaires indigènes, Price a été continuellement frappé par le contraste entre la robustesse et la bonne santé des indigènes avec la dégénérescence trouvée dans la population blanche locale, vivant des « aliments de remplacement du commerce moderne » tels que le sucre, la farine blanche, aliments en conserve et lait concentré. Nulle part le contraste n’était plus évident qu’en Afrique. En plus de leur sensibilité aux maladies chroniques telles que le cancer, les maladies cardiaques, les problèmes intestinaux, l’appendicite, les calculs biliaires et rénaux et le dysfonctionnement endocrinologique, les Blancs ont également montré peu de résistance aux maladies infectieuses véhiculées par les moustiques, les poux et les mouches. « Dans tous les districts, il a été reconnu et attendu que les étrangers doivent prévoir de passer une partie de toutes les quelques années ou chaque année en dehors de cet environnement s’ils se portent bien.(1) En revanche, les Africains indigènes présentaient une tolérance très élevée aux maladies infectieuses, y compris le paludisme transmis par les moustiques, le typhus et la fièvre transmis par les poux et la maladie du sommeil portée par la mouche tsé-tsé.

L’intérêt d’une étude en Afrique.

L’Afrique a également donné au Dr Price l’occasion de comparer des groupes primitifs composés en grande partie de mangeurs de viande, avec ceux qui étaient principalement végétariens. Les Masai de Tankanika, Chewya du Kenya, Muhima d’Ouganda, Watusi du Ruanda et les tribus Neurs du côté ouest du Nil au Soudan étaient tous des éleveurs de bétail. Leur alimentation se composait en grande partie de lait, de sang et de viande, complétés dans certains cas de poisson et de petites quantités de céréales, de fruits et de légumes. Riche en graisses animales, ces régimes ont fourni de grandes quantités de vitamines liposolubles dont le prix s’est avéré si nécessaire au bon développement du corps et à la protection contre les maladies. Les Neurs appréciaient particulièrement les foies d’animaux, considérés comme si sacrés «qu’ils ne peuvent être touchés par des mains humaines. . . Ils sont consommé cru et cuit. » (2)

Ces tribus étaient réputées pour leur physique raffiné et leur grande taille – dans certains groupes, les femmes mesuraient en moyenne plus de 6 pieds et de nombreux hommes atteignaient presque sept pieds. L’examen de leurs dents a révélé très peu de caries, généralement inférieures à 0,5%. Nulle part dans ses voyages, Price n’avait encore trouvé de groupes qui n’avaient aucune cavité du tout, mais parmi les tribus de troupeaux de bétail d’Afrique, le Dr Price a trouvé six tribus qui étaient complètement exemptes de carie dentaire. De plus, tous les membres de ces tribus présentaient des dents droites et peu fréquentées.

Les tribus bantoues largement végétariennes telles que les Kikuyu et les Wakamba étaient des agriculteurs. Leur régime alimentaire était composé de patates douces, de maïs, de haricots, de bananes, de millet et de maïs ou de sorgho Kafir. Ils étaient moins robustes que leurs voisins mangeurs de viande et avaient tendance à être dominés par eux. Price a constaté que les groupes végétariens avaient des caries dentaires – généralement environ 5% ou 6% de toutes les dents, un nombre encore faible par rapport aux Blancs vivant d’aliments achetés en magasin. Cependant, même parmi ces tribus largement végétariennes, les occlusions dentaires étaient rares, tout comme les maladies dégénératives.

De nombreux enquêteurs ont affirmé à tort que les groupes bantous ne consommaient aucun produit animal. Certaines tribus gardaient quelques bovins et chèvres qui fournissaient à la fois du lait et de la viande; ils mangeaient de petits animaux comme des grenouilles; et ils accordent une grande valeur à la consommation des insectes. «Les indigènes d’Afrique savent que certains insectes sont très riches en valeurs alimentaires spéciales à certaines saisons, et que leurs œufs sont des aliments précieux. Une mouche qui éclot en quantités énormes dans le lac Victoria est ramassée, utilisée fraîche et séchée pour le stockage. Ils utilisent également des œufs de fourmis et des fourmis. » (3) D’autres insectes, tels que les abeilles, les guêpes, les coléoptères, les papillons, les papillons de nuit, le grillon, les libellules et les termites sont recherchés et consommés avec délectation par les tribus de toute l’Afrique. (4) Ces insectes sont riches en facteurs liposolubles présents dans le sang, les viandes d’organes, le poisson et le gras de beurre. Il est significatif que les groupes végétariens pratiquent l’alimentation d’aliments spéciaux pendant la gestation et la lactation. Des groupes apparemment carnivores n’ont trouvé aucun besoin de compléter le régime, car il était déjà riche en facteurs nécessaires à la reproduction et à une croissance optimale.

La tribu la plus saine que Price ait étudiée était les Dinkas, une tribu soudanaise sur la rive ouest du Nil. Ils n’étaient pas aussi grands que les groupes d’éleveurs Neurs, mais ils étaient physiquement mieux proportionnés et avaient une plus grande force. Leur alimentation se composait principalement de poisson et de céréales. C’est peut-être la plus grande leçon de la recherche africaine de Price – qu’un régime composé d’aliments entiers, qui évite les extrêmes du Masai carnivore et du Bantu largement végétarien, mais qui intègre à la fois des céréales et des fruits de mer denses en nutriments, assure un développement physique optimal.

Edward Williams et Peter Williams

Plus de 40 ans après le voyage épique de Price, les docteurs Edward Williams et Peter Williams ont raconté leur expérience de traitement des Ougandais à l’hôpital Kuluva dans le district du Nil occidental en Ouganda.5 À la fin des années 1970, les tribus nomades d’éleveurs avaient largement disparu. Les habitants de la région étaient des agriculteurs paysans, un mélange de tribus nilotiques, dont le régime alimentaire était composé de céréales, généralement des millets, de la farine de manioc, des lentilles, des arachides, des légumes verts tels que les épinards et le chou, et des bananes, complétés par de petites quantités de lait, de viande et du poisson. Ils ne font aucune mention de la pratique répandue de la consommation d’insectes, une erreur courante chez les chercheurs modernes. Le mil était « transformé à la ferme ». Le thé était devenu une boisson préférée et le sucre était très populaire, l’apport quotidien moyen des adultes étant d’au moins 100 grammes. De l’huile d’arachide et de l’huile de coton ont été ajoutées au régime. Les cigarettes et l’alcool étaient disponibles, mais utilisés uniquement en petites quantités.

Les médecins ont associé l’émergence du diabète à la consommation de sucre. L’hypertension artérielle était devenue plus courante et pouvait généralement être réduite en réduisant le sucre. Les caries dentaires étaient devenues plus fréquentes. Mais d’autres maladies – cardiopathie ischémique, constipation, hémorroïdes, varices, appendicite, problèmes thyroïdiens, ulcères, arthrite, anémie et calculs rénaux – sont restées rares. Leurs produits alimentaires indigènes les protégeaient toujours contre l’incursion des aliments raffinés.

Dans un article sur les Africains du Zimbabwe, l’auteur Dr. Michael Gelfand rapporte qu’en 1980 les aliments occidentaux comme le pain blanc, le sucre raffiné, la confiture et le thé étaient devenus populaires. 6 Ceux-ci étaient généralement consommés entre les repas principaux, qui consistaient toujours en aliments indigènes, notamment de la bouillie de maïs rigide, de la relish aux légumes et de la viande ou de la volaille. Le diabète a augmenté mais d’autres maladies sont restées relativement rares. L’exception était l’hypertension artérielle, que Gelfand a découverte comme étant assez courante lorsqu’il a commencé sa pratique médicale dans les années 40. Il observe que l’hypertension artérielle au Zimbabwe africain ne semble pas les prédisposer aux maladies coronariennes. L’obésité est rare au Zimbabwe, alors qu’elle est endémique chez les Africains les plus occidentalisés vivant en Afrique du Sud.

C’est le sucre!

Drs. Williams et Gelfand soulignent que le coupable probable de la lente émergence des caries dentaires et du diabète n’est pas la graisse animale, mais le sucre raffiné. Néanmoins, leurs articles font partie d’une collection dont les rédacteurs sont fermement attachés aux hypothèses lipidiques, à savoir que les produits d’origine animale et les graisses saturées contribuent au fléau occidental de l’athérosclérose, du diabète, de l’hypertension et de l’obésité. Alors que « Nutrition and Physical Degeneration » ( la nutrition et la dégénérescence physique) de Weston Price se moisissait dans l’obscurité, « Western Diseases: Their Emergence and Prevention » (les maladies occidentales: leur émergence et leur prévention), édité par HC Trowell et DP Burkitt, a été largement mis en lumière et reconnu. Price a noté que tous les groupes africains en bonne santé avaient de bonnes sources de graisses animales et que les groupes les plus sains consommaient moins, pas plus, d’aliments végétaux ; Burkitt et Trowel, cependant, postulent que l’augmentation des maladies occidentales chez les Africains est due à une consommation réduite d’aliments végétaux contenant des fibres alimentaires. Le travail du chercheur en cardiologie George Mann est manifestement absent des maladies occidentales de Burkitt. Mann a étudié les tribus Masai et est arrivé à la conclusion politiquement incorrecte que leur régime riche en graisses ne les prédisposait pas aux maladies cardiaques.

Les oublis de Burkitt et Trowell sur la fermentation

Mais Burkitt et Trowell sont fermement attachés aux objectifs alimentaires du Comité McGovern, à savoir le remplacement des produits animaux par des céréales, comme un moyen de « prévenir le cancer et les maladies cardiaques » et de « prévenir la faim dans le monde ». Les écrits de Burkitt sur les fibres alimentaires ont suscité des appels pour des quantités accrues de grains entiers dans le régime alimentaire américain afin de prévenir le cancer du côlon et d’autres maladies du tractus intestinal. Les fibres alimentaires sont rapidement devenues un mot familier, et l’Amérique a adopté la mode du son d’avoine.

Ce que Burkitt et Trowell n’ont pas reconnu, c’est que les Africains ne mangent pas leurs aliments céréaliers comme nous le faisons en Occident, sous la forme de pains à montée rapide, de céréales froides, de barres énergétiques et de pâtes, mais comme une bouillie aigre ou acide. Partout en Afrique, ces bouillies sont préparées par fermentation du maïs, du sorgho, du millet ou du manioc. La préparation «à la ferme» commence par laver les grains, puis les tremper dans l’eau pendant 24 à 72 heures. Le grain est égoutté et l’eau jetée. Les grains trempés sont broyés par voie humide et passés au tamis. Les coques ou les restes du tamis sont jetés. En d’autres termes, les Africains jettent le son. La pâte lisse qui passe à travers le tamis peut subir une fermentation supplémentaire. L’eau de trempage qui monte vers le haut est jetée et la suspension est bouillie pour faire une bouillie aigre. Parfois, la suspension peut s’écouler et fermenter davantage pour former une substance semblable à un gel qui est enveloppée dans des feuilles de bananier, ce qui en fait une barre énergétique pratique et nutritive qui peut facilement être transportée dans les champs et consommée sans autre préparation. (7) Les bouillies acides sont souvent consommées crues sous forme de «bière de sorgho», une suspension mince légèrement alcoolisée qui fournit de l’acide lactique et de nombreuses enzymes bénéfiques. (8)

Les bouillies acides à base de céréales sont bien supérieures aux préparations de céréales occidentales. La fermentation augmente la disponibilité des minéraux en neutralisant l’acide phytique, augmente la teneur en vitamines, prédigère les amidons et neutralise les inhibiteurs d’enzymes. Les fibres insolubles peuvent provoquer des changements pathogènes dans le tractus intestinal à moins d’être correctement trempées dans un milieu acide. (9) Le son d’avoine, qui est riche en acide phytique, ainsi que les produits de son associés peuvent causer de nombreux problèmes de digestion et d’assimilation, entraînant des carences en minéraux, le syndrome du côlon irritable et des difficultés auto-immunes telles que la maladie de Crohn. Des études cas-témoins indiquent que la consommation de fibres de céréales peut être liée à des effets néfastes sur la formation du cancer du côlon. (10)

Dans ses conférences, Burkitt aimait souligner que le spécimen de selles africain typique était grand et mou, et que les temps de transit des selles étaient rapides, par rapport aux dépôts fécaux durs et chétifs et aux temps de transit lents des malheureux Européens. La grande quantité d’aliments fermentés, faciles à digérer et contribuant à la santé de la flore intestinale, est l’explication la plus probable de ce phénomène – les produits laitiers fermentés dans les groupes européens et les poissons fermentés chez les Esquimaux obtiennent les mêmes résultats.

Un autre aliment fermenté consommé dans toute l’Afrique, et universellement ignoré par la plupart des enquêteurs, est une pâte à base de crevettes séchées et de piments forts. Ce fort condiment épicé est une riche source de vitamines liposolubles – les crevettes contiennent dix fois plus de vitamine D que les viandes d’organes ! La vitamine D protège contre le cancer du côlon et du rectum, des troubles nerveux tels que la SEP et l’ostéoporose (11), tous extrêmement rares chez les Africains.

Le problème avec l’alimentation occidentale moderne.

Plusieurs chercheurs ont noté qu’avec le sucre, le thé et la farine blanche, les huiles végétales à base d’arachides, de graines de coton ou de soja ont fait leur entrée dans l’alimentation africaine. Ce que ces huiles remplacent est l’huile de palme hautement saturée, qui est un aliment de base en Afrique depuis des millénaires. Cela signifie que la consommation globale de graisses saturées en Afrique a diminué, pas augmenté. Comme la vitamine D, les graisses saturées jouent un rôle dans la protection du tractus intestinal contre le cancer et d’autres maladies et dans la prévention de l’ostéoporose.

Les médecins qui écrivent sur l’alimentation sont fortement limités par leur manque de familiarité avec les méthodes de cuisine de base. On a la nette impression, en lisant le livre du Dr Burkitt, qu’aucun des auteurs n’a goûté à la cuisine africaine traditionnelle, ni observé sa préparation. Sinon, ils auraient su que les Africains cuisinent habituellement les pieds de veau pour faire du bouillon pour les soupes et les ragoûts. Souvent, du poisson et des crevettes séchés sont ajoutés à ces ragoûts, ainsi que de la viande, des arachides et des légumes. Des morceaux de pied de veau croustillant entrent dans le pot avec tout le reste et sont mangés avec délectation. Les Américains commencent tout juste à découvrir les avantages pour la santé du cartilage de bœuf ; Les Africains bénéficient de tels avantages depuis des siècles.

Burkitt affirme que le sel est nouveau dans l’alimentation africaine ; dans le même volume, cependant, Gefland affirme que le sel est couramment utilisé par les Africains depuis longtemps. Price et d’autres ont noté que dans certaines régions d’Afrique où le sel est rare, les indigènes brûlent des herbes des marais riches en sodium et les ajoutent à leur nourriture. Le lait et le sang sont naturellement salés, tout comme les crevettes séchées et les produits de la pêche qui se retrouvent à l’intérieur des terres depuis les zones côtières. Les pâtes de crevettes fermentées omniprésentes sont extrêmement salées.

De nombreux aliments africains traditionnels sont en vente au marché d’Oyingbo à Hyattsville, des pâtes de crevettes du Maryland, de la farine d’ogi (à base de mil fermenté), de l’huile de palme, des crevettes et du poisson séchés, des arachides, des légumes, du foie et des pattes de veau. Mais la plus grande partie de l’espace de stockage est remplie de nouveaux aliments – BisQuick, huile de Wesson, Cheerios, margarine, sucre, pain blanc, biscuits, pâtes et boissons gazeuses. Seuls les immigrants africains récents achètent les articles traditionnels, ceux au physique fin et aux belles dents droites. Les jeunes Africains et ceux qui sont nés ici ont opté pour les aliments de substitution du commerce moderne. . . et cela se voit. Leurs enfants sont minces ou en surpoids et ont des visages étroits et des dents tordues. La médecine moderne ne peut pallier les nombreux problèmes de santé qui accompagnent une telle dégénérescence physique,

Les références

1. Price, Weston A, DDS, Nutrition and Physical Degeneration , The Price-Pottenger Nutrition Foundation, San Diego, CA, p 130
2. Ibid , p 150
3. Ibid , p 147
4. Abrans, H Leon, Jr, «The Preference for Animal Protein and Fat: A Cross Cultural Survey», Food and Evolution , Marvin Harris et Eric B Ross, éditeurs, Temple University Press, Philadelphie, 1987
5. Williams, Edward et Peter Williams, «Uganda West Nile District», Western Diseases: Their Emergence and Prevention , HC Trowell et DP Burkitt, éd., Edward Arnold Publishers, Ltd, Londres, 1981, pp 188-193
6. Gelfand, Michael, «Zimbabwe», Ibid , pp 194-203
7. Steinkraus, Keith H, éd, Handbook of Indigenous Fermented Foods , Marcel Dekker, Inc., New York, 189-198
8. Ibid, pp 344-352
9. Cassidy, Marie M, et al, «Effet de l’apport chronique de fibres alimentaires sur la topographie ultrastructurale du jéjunum et du côlon de rat: une étude de microscopie électronique à balayage», The American Journal of Clinical Nutrition , 34: février 1981, pp 218-228
10. Ausman, Lunne M, DSc, «Cancer des fibres et du côlon: les preuves actuelles justifient-elles une politique préventive?», Nutrition Reviews , 51 (2), pp 57-63
11. Shelly, Emer et Geoffrey Dean, «Sclérose en plaques», Maladies occidentales: leur émergence et leur prévention, Ibid , pp 7-12
12. Copyright: © 1999 Sally Fallon et Mary G. Enig, PhD. Tous les droits sont réservés. Publié pour la première fois dans Price-Pottenger Nutrition Foundation Health Journal Vol 21, No 1. (619) 574-7763.