Tout sur le vin, partie 1: L’évolution de la vinification

Avec les fêtes de fin d’année qui arrivent à grandes enjambées nos envies de bon vins sont légitimes mais savez-vous ce qu’il y a vraiment dans une bouteille de vin? Le vin est-il sain ou dangereux pour la santé? Dans cette série sur le vin, j’examinerai comment le vin est passé de sa forme traditionnelle à un produit commercialisé, je passerai en revue les avantages et les risques de la consommation de vin et je partagerai comment trouver du vin de haute qualité. Ce premier article couvrira une brève histoire du vin et comment le vin a évolué pour devenir un produit transformé, un peu comme les autres aliments transformés et raffinés que nous voyons aujourd’hui.

Le vin est-il Paleo?

Bien que certains pensent que nos ancêtres paléolithiques consommaient du «vin» sous forme de fruits fermentés, la première preuve de vin fait à dessein à partir de raisins remonte à la période néolithique. Un récipient contenant de l’acide tartrique, qui n’est présent qu’en grandes quantités naturellement dans le raisin, a été trouvé dans un ancien village d’Iran, datant d’il y a 7 000 ans. ( 1 ) Depuis la région du sud du Caucase (qui comprend l’Iran moderne), la vinification s’est répandue en Palestine, en Syrie, en Égypte, en Mésopotamie, puis en Méditerranée. ( 2 )

Lorsque Rome a conquis la Grèce il y a plus de 2000 ans, la vinification était un aspect de la culture grecque adoptée par les Romains. ( 3 ) L’Europe du Sud, qui contient des régions autrefois dans l’ancien empire romain, consomme encore beaucoup de vin, généralement pendant le repas.

Au 18ème siècle, la vinification s’est étendue à l’Afrique du Sud, à l’Australie et à la Nouvelle-Zélande. ( 4 ) Les Européens ont apporté du vin aux Amériques, d’abord au Mexique et en Amérique du Sud. Par rapport à cette longue histoire, les vignobles à grande échelle des États-Unis sont pratiquement des nourrissons, apparus il y a seulement environ 200 ans.

Qu’est-ce qu’une bouteille de vin?

En plus de l’eau, une bouteille de vin contient des centaines de substances, dont la plupart entrent dans les catégories ci-dessous.

  • Sucre. Le glucose et le fructose sont les principaux sucres du raisin, qui sont fermentés en éthanol lors de la vinification. Ce qui n’est pas fermenté s’appelle le sucre résiduel.
  • Levures de vin. Naturellement présente sur le raisin, la levure est ce qui fermente les sucres du raisin. Aujourd’hui, la plupart des vins utilisent à la place de la levure commerciale ajoutée.
  • L’éthanol. Les levures fermentent les sucres en éthanol, ce qui entraîne généralement une teneur en alcool de 10 à 13 pour cent, ( 2 ) mais ce pourcentage peut être modifié par la température, certaines souches de levure ajoutées et le sucre ajouté.
  • Phénols / polyphénols. Les polyphénols affectent l’apparence, le goût, la sensation en bouche et le parfum du vin. Présent dans les fruits, les légumes, le café et le thé, les polyphénols sont probablement responsables des effets positifs sur la santé associée à une consommation modérée de vin. Ils sont présents dans les graines, la peau et la chair des raisins, mais sont également augmentés par la fermentation et le vieillissement en chêne.
  • Méthanol. Le méthanol, substance toxique, se trouve dans le vin à de très faibles niveaux (0,1–0,2 g / L), ( 2 ) mais il est également présent naturellement dans d’autres fruits, légumes et leurs jus.
  • Autres alcools, aldéhydes, acides. Les sucres de raisin sont également métabolisés en alcools supérieurs, esters et aldéhydes, contribuant à la nature complexe globale du vin.

Les étapes de la vinification

Pour comprendre comment le vin a évolué au cours des millénaires, une appréciation du processus de vinification est un bon point de départ. Les étapes générales de la vinification sont ( 5 ):

  • Récolter les raisins
  • Éraflage et foulage des raisins
  • Macération – Le temps est donné pour que les composants phénoliques des raisins soient lessivés de la peau, des pépins et des tiges dans ce que l’on appelle le «moût»
  • Fermentation – La levure transforme le sucre en dioxyde de carbone et en éthanol
  • Vidange – Le vin « jeune » est drainé sans être pressé dans des barils
  • Thermovinification – Le vin peut être chauffé à 50–80 ° C pour améliorer la couleur du vin rouge
  • Clarification et stabilisation – Cela peut impliquer la filtration, la centrifugation, la flottation, la réfrigération et / ou la pasteurisation
  • Vieillissement – Le vin est transféré dans un tonneau en bois ou un récipient en métal
  • Mise en bouteille – Une dose de sulfite est généralement ajoutée commercialement pour aider à préserver le vin

Commercialisation du vin modifié

Tout le monde a entendu parler des bienfaits supposés du vin pour la santé, mais tous les vins ne sont pas créés égaux. Traditionnellement, le vin était élaboré avec une purée de raisin laissée à fermenter pendant une période de temps prolongée, ce qui donnait une boisson riche en polyphénols et contenant relativement peu d’alcool. Peu d’ingrédients supplémentaires étaient ajoutés et l’intervention était minime. Aujourd’hui, imaginer des chimistes en blouse de laboratoire est une représentation plus précise de la vinification qu’un propriétaire de vignoble habillé avec désinvolture avec son fût de chêne.

Les processus modernes ont changé la production de vin. Le rapprochement des raisins augmente les rendements de la vigne, mais cette surproduction retarde la maturité du fruit, conserve une acidité excessive et est associée à une qualité moindre du vin. ( 2 ) Pour cultiver des raisins à une telle proximité, l’irrigation est presque toujours nécessaire. Bien que cela puisse doubler le rendement des fruits et augmenter la taille des fruits, une sur-irrigation peut entraîner une baisse du sucre et une augmentation de l’acidité du raisin. ( 2 ) Traditionnellement, un «léger stress hydrique» consécutif à la maturation du raisin améliore en fait la qualité du raisin. Malheureusement, bon nombre de ces méthodes traditionnelles sont perdues dans la production de vin d’aujourd’hui.

Additifs et contaminants du vin

Depuis que le vin est devenu commercial, il a évolué pour devenir quelque chose de si différent de ce qu’il était autrefois que notre corps ne le gère plus aussi bien. Aujourd’hui, plus de 70 additifs sont approuvés dans la vinification pour augmenter la production, garantir des résultats reproductibles et maintenir les coûts bas. Si vous avez déjà eu des maux de tête, des symptômes d’asthme ou même de la diarrhée après avoir dégusté un verre ou deux de vin, cela peut en fait être dû à tout ce qui est ajouté au vin plutôt qu’au vin lui-même.

Contrairement à tout ce que nous mangeons et buvons, les étiquettes nutritionnelles et les listes d’ingrédients ne sont pas requises pour le vin aux États-Unis. Au lieu d’être réglementé par la FDA, le vin relève de la compétence du Bureau de la taxe et du commerce sur l’alcool et le tabac. Alors que les vignerons commerciaux s’efforcent d’augmenter la production et de réduire les coûts, certaines substances douteuses et nocives se sont retrouvées dans le vin:

Copeaux de chêne et sciure. Ces «notes de chêne» évoquées lors des dégustations de vins peuvent ne pas être le résultat d’un vin vieilli en chêne. Dans le commerce, des copeaux de chêne ou de la sciure de bois peuvent être utilisés à la place pour donner cette saveur de chêne sans le temps supplémentaire de vieillissement en fût de chêne véritable.

Agents de collage. Pour éliminer les substances indésirables dans le vin avant la mise en bouteille, divers agents peuvent être utilisés. De nombreux végétaux d’origine animale, notamment le blanc d’œuf, la vessie de poisson et la caséine, pourraient surprendre de nombreux végétaliens consommateurs de vin. L’argile bentonite est l’agent de collage non d’origine animale le plus courant.

Mega violet. Le vin rouge naturel n’est pas vraiment censé tacher de façon sombre vos dents, vos gencives et vos vêtements. Le méga violet, un additif de jus de raisin super concentré, est à blâmer. Dix mille gallons de cette concoction sucrée sont ajoutés à 25 millions de bouteilles de vin par an. Le méga violet, ainsi qu’un autre colorant, ultra rouge, sont utilisés pour produire du vin de couleur uniforme.

Le dioxyde de soufre. Bien que de faibles niveaux de sulfites soient naturellement présents dans le vin en tant que sous-produit du métabolisme de la levure, les vignerons commerciaux ajoutent souvent du sulfite sous forme de dioxyde de soufre comme conservateur et stabilisant. Comme une petite partie de la population est allergique aux sulfites, une étiquette de vin doit indiquer si la teneur en sulfite est supérieure à 10 parties par million (ppm). Les vins blancs contiennent généralement plus de sulfites que les vins rouges. Les vins conventionnels peuvent contenir jusqu’à 350 ppm aux États-Unis, tandis que les vignerons biologiques limitent les sulfites à 100 ppm.

En plus des réactions allergiques, les sulfites sont liés à l’induction de l’asthme, à la dermatite, à l’urticaire, aux douleurs abdominales, à la diarrhée et à l’hypotension. ( 6 , 7 , 8 )

Histamines. Les histamines se trouvent naturellement dans de nombreux aliments, notamment le fromage, le vin, les fruits de mer, les viandes transformées, les aliments fermentés et les œufs. J’ai parlé de l’intolérance à l’histamine dans un article précédent et de la façon dont elle est mieux comprise en tant que composante du syndrome d’activation des mastocytes. Les histamines sont produites par les cellules immunitaires et sont responsables du gonflement et de la rougeur que vous voyez si vous avez une piqûre d’abeille. Cependant, certaines personnes produisent trop d’histamine et / ou ne peuvent pas la décomposer correctement. Une surcharge en histamine entraîne des éternuements, des maux de tête, de la diarrhée, des démangeaisons cutanées et un essoufflement.

La teneur en histamine du vin varie considérablement, selon les raisins utilisés, la teneur en éthanol, la teneur en sulfite, etc. ( 9 , 10 , 11 ) La commercialisation du vin peut avoir augmenté la teneur en histamine. La fertilisation des vignes augmente la teneur en histamine des vins ( 12 ) et les vins biologiques ont des niveaux inférieurs d’histamine. ( 13 )

Levures commerciales. Avant 1974, tous les vins étaient fermentés avec leurs levures naturelles, mais la plupart aujourd’hui aux États-Unis ne le sont pas. Les vignerons optent plutôt pour des levures commerciales pour mieux contrôler le processus de fermentation pour un produit plus reproductible. Beaucoup de ces levures ajoutées sont génétiquement modifiées. Les personnes sensibles à l’histamine peuvent éprouver des maux de tête après la fermentation du vin avec des levures commerciales, car certaines cultures bactériennes produisent plus d’histamine que d’autres. ( 14 )

Sucre. En vinification, les levures fermentent le sucre naturellement présent dans le raisin. Le vin est «sec» lorsque les levures fermentent complètement tout le sucre en alcool. Les vignerons ajoutent parfois du sucre supplémentaire avant la fermentation pour augmenter la teneur en alcool ou la saveur. Les sucres résiduels dans le vin peuvent être masqués par les tanins et l’acidité, de sorte que vous ne pouvez pas toujours dire par le goût du vin combien de sucre est présent.

Pesticides / herbicides / fongicides. Tout comme dans les produits, le vin biologique vous expose à moins de pesticides, d’herbicides et de fongicides. Dans une étude sur les vins français , seuls 10 pour cent étaient exempts de traces de pesticides et de fongicides. Les vignobles ne représentent que 20% du volume de production en France, mais utilisent 80% du fongicide du pays. Aux États-Unis, le Roundup de Monsanto est l’herbicide le plus utilisé dans les vignobles. Certains de ces composés sont liés au cancer et peuvent perturber la fonction hormonale, ce que j’ai traité en détail dans des articles sur les produits biologiques et les toxines environnementales.

Arsenic. On dirait que le riz n’est peut-être pas le seul aliment avec des problèmes d’arsenic. La norme d’eau de l’Environmental Protection Agency pour l’arsenic est inférieure à 10 parties par milliard (ppb). Il y a quelques années, un recours collectif a été intenté contre plusieurs vignerons pour avoir jusqu’à cinq fois le niveau d’arsenic acceptable pour l’eau dans leurs vins. Les vins inclus étaient des variétés du tristement célèbre Two-Buck Chuck de Trader Joe et certains types de Franzia. Bien que le procès ait été abandonné pour plusieurs raisons, je resterais toujours à l’écart du vin fait à bon marché.

Phtalates. Les phtalates sont des perturbateurs endocriniens liés au cancer et aux problèmes de fertilité. ( 15 , 16 ) Ils sont courants dans les cosmétiques et les plastiques, mais une étude des vins français a trouvé du phtalate de dibutyle dans près des deux tiers des vins testés. ( 17 ) Seulement 17% des échantillons ne contenaient pas l’un des trois phtalates testés.

Mycotoxines. Les mycotoxines sont des substances toxiques produites par les champignons et sont liées au diabète, à l’obésité et aux maladies rénales. ( 18 ) Malheureusement, les mycotoxines sont répandues dans le vin et dans d’autres aliments transformés comme les céréales. Une étude a révélé une certaine mycotoxine appelée fumonisine B (2) dans 23% des vins testés dans 13 pays. ( 19 )

C’est une liste assez intimidante! Les polyphénols bénéfiques pour la santé du vin peuvent-ils l’emporter sur ces additifs dangereux? Dans le deuxième article de cette série , je passerai en revue les avantages et les risques pour la santé de la consommation de vin pour déterminer si boire du vin peut réellement être bon pour vous.

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