Combinaisons alimentaires : que dit la science ?

Manger les fruits seuls ?

En règle générale, les partisans de la combinaison d’aliments avertissent que les fruits doivent être consommés seuls, de peur qu’ils ne « pourrissent » et ne nourrissent les « levures nocives » dans le corps. Ils soutiennent également que lorsque les viandes sont consommées avec des céréales ou des amidons, la viande se « putréfie » dans l’intestin parce que divers facteurs digestifs nécessaires pour traiter les protéines et les glucides – qu’il s’agisse d’enzymes ou de pH – se « neutralisent » et empêchent la digestion des deux. Les conséquences d’une combinaison inappropriée d’aliments, pour les partisans de la mise en garde pratique, peuvent aller des gaz et des ballonnements à la maladie carrément.

Des fruits pourris dans votre estomac ? De la viande en putréfaction dans votre intestin ? Cela semble horrible. Et ce serait le cas, si l’une de ces affirmations était ne serait-ce que proche de la vérité. Heureusement, il n’en est rien et nous allons voir pourquoi.

Incompréhension de la biochimie et de la physiologie de base

Les justifications employées pour préconiser la combinaison d’aliments reflètent une profonde incompréhension de la biochimie et de la physiologie de base de la digestion humaine, et sont au mieux une pseudo-science médiocre. Ces affirmations sont également fondées sur une sous-estimation flagrante de la capacité de notre système digestif à effectuer plusieurs tâches à la fois. (Pour être clair, je comprends qu’il existe des traditions culturelles anciennes, comme l’Ayurveda, dans lesquelles la combinaison d’aliments joue un rôle de premier plan. Ces traditions sont fondées sur la spiritualité et reflètent une approche plus métaphysique de la digestion, plutôt qu’une approche fondée sur la biologie moléculaire. La discussion ci-dessous n’est pas destinée à servir de critique ou de commentaire sur les pratiques alimentaires culturelles séculaires basées sur de telles modalités non occidentales.)

Avec ce contexte à l’esprit, il est temps de sortir le manuel de biologie du lycée et de mettre fin à ce mythe persistant de la naturopathie occidentale.

La nourriture ne « pourrit » pas dans l’estomac, point final. 

La pourriture est définie comme la décomposition de la matière organique (votre nourriture, dans ce cas) résultant d’une action bactérienne ou fongique. Votre estomac a un pH d’environ 2,0 ou moins à jeun, ce qui est plus acide que même le vinaigre et le jus de citron. Cela rend l’estomac un environnement extrêmement inhospitalier pour les micro-organismes, qui sont généralement incapables d’y survivre. En d’autres termes, si des bactéries ou des levures vont rencontrer votre nourriture à un moment donné dans le processus digestif, ce ne sera très certainement pas dans votre estomac – peu importe le nombre d’heures que la nourriture reste là en attendant de se vider après un grand mélange d’aliments différents.

Il n’y a qu’une seule circonstance dans laquelle vous devriez vous inquiéter de la pourriture de la nourriture dans votre estomac, et c’est si vous deviez mourir au milieu du repas. Mais en supposant que vous ne prévoyez pas de le faire, allez-y et mangez des fruits avec tout ce que vous voulez et ne réfléchissez pas à deux fois.

Les combinaisons alimentaires n’affectent pas les niveaux de pH du système digestif. 

Un autre argument avancé par les amateurs de combinaisons alimentaires est que la digestion de l’amidon réduit, soi-disant, l’acidité de l’estomac, ce qui est une condition préalable essentielle pour qu’une enzyme de digestion des protéines (ou protéase) appelée pepsine fonctionne efficacement. Ceci aussi est une mauvaise caractérisation de la biochimie digestive 101.

Pour commencer, cet argument surestime le rôle de l’estomac dans la digestion des protéines. Le but principal de l’estomac est de mélanger les aliments, de sorte qu’il y a une surface maximale exposée aux multiples enzymes digestives qu’il rencontrera dans l’intestin grêle – où la grande majorité de la digestion a lieu. Même les personnes sans estomac – et par conséquent qui ne bénéficient pas du tout de la pepsine, l’enzyme de digestion des protéines de l’estomac – sont capables de digérer et d’absorber très bien les protéines dans leur petit intestin. L’enzyme gastrique pepsine n’est même responsable que d’environ 10 pour cent de la digestion des protéines de toute façon.

Les niveaux de pH gastrique sont contrôlés par les cellules qui tapissent nos estomacs car elles sécrètent de l’acide gastrique tout au long du processus digestif ; nous ne comptons pas sur les aliments pour contrôler les niveaux d’acide gastrique. Et s’il est vrai que la pepsine nécessite un environnement acide pour être activée à partir de sa forme précurseur, les amidons ne neutralisent pas plus ou moins le pH acide de l’estomac que tout autre aliment. Un estomac vide est un estomac très acide, et bien que les anions présents dans tous les aliments aident à neutraliser quelque peu le pH lorsque nous sommes nourris, l’estomac reste dans l’ensemble acide même lorsqu’il est nourri. (Cela explique pourquoi les personnes qui souffrent de gastrite, d’ulcères ou de reflux acide se sentent souvent affreuses lorsqu’elles ont faim et beaucoup mieux après avoir mangé.)

De même, le pancréas contrôle les niveaux de pH dans l’intestin grêle en sécrétant du jus pancréatique riche en bicarbonate. À ce stade du processus digestif, le travail de digestion des protéines de la pepsine est terminé et toute une série d’enzymes supplémentaires sont prêtes à prendre le relais. Ces enzymes sont optimisées pour être activées et opérationnelles dans l’environnement généralement alcalin de l’intestin grêle.

En d’autres termes, notre corps a ses propres mécanismes pour contrôler les niveaux de pH de chaque environnement discret qui sont nécessaires pour que chaque ensemble d’enzymes digestives fonctionne là où elles sont libérées. (Élégant, non ?) Et aucune combinaison d’aliments que nous mangeons ne remplacera ces mécanismes indépendants.

Votre capacité à digérer et à absorber les protéines est totalement indépendante de ce que votre corps digère simultanément.

Les justifications scientifiquement erronées de la combinaison d’aliments sous-estiment implicitement la capacité du corps humain à faire plus d’une chose à la fois. Différentes enzymes digèrent différentes classes de nutriments, et tous sont libérés sans égard à ce que vous avez mangé. Même si vous grignotez du sucre pur – de la barbe à papa, par exemple – votre corps continuera à libérer des protéines et des enzymes de digestion des graisses dans le cadre du processus digestif.

Lorsqu’un repas mélangé traverse l’intestin grêle, chaque enzyme vaque à ses occupations simultanément et, ce faisant, les éléments de base absorbables de notre nourriture sont absorbés au fur et à mesure qu’ils deviennent disponibles. Étant donné que chaque type de nutriment – protéine, graisse et sucre (qui est le produit de dégradation des amidons alimentaires) – a des récepteurs dédiés ou d’autres mécanismes d’absorption spécifiques aux nutriments, ils n’ont pas besoin de se concurrencer pour l’absorption. Tout comme vous pouvez marcher et mâcher de la gomme en même temps, votre intestin peut absorber la viande et les céréales – ou franchement, toute combinaison d’aliments – en même temps. Ne le sous-estimez pas !

Au moment où votre viande rencontre suffisamment de bactéries pour pouvoir se « putréfier », elle est depuis longtemps absorbée dans l’intestin grêle. 

Que vous pensiez qu’il est sain ou éthique de manger des protéines animales ou non, le fait demeure que les protéines animales sont hautement digestibles. En d’autres termes, pratiquement tous les composants de la viande sont facilement et entièrement décomposés en leurs éléments constitutifs et complètement absorbés dans l’intestin grêle ; ils n’atteignent même jamais le côlon. (Il y a une raison pour laquelle vous avez probablement vu des grains de maïs ou des graines de sésame dans votre caca, mais jamais des fibres de viande intactes !)

Pourquoi est-ce important ? Parce que votre côlon est l’endroit où réside la plus forte concentration de bactéries, et c’est le segment du tube digestif où vos aliments «restants» passent le plus de temps: de 10 à 64 heures en moyenne chez des adultes normaux et en bonne santé. En d’autres termes, si un aliment doit être fermenté par des bactéries – ce qui est d’ailleurs un processus normal et franchement souhaitable – cela se produira dans le côlon. La plupart de ce qui se retrouve dans le côlon sont des fibres végétales non digestibles – peaux de fruits et de légumes, coques de graines, son, amidons de haricots résistants – ainsi que des sucres non absorbés, comme ce serait le cas pour les personnes intolérantes au lactose qui mangent beaucoup de produits laitiers.

Incidemment, c’est pourquoi il est plus exact de désigner le processus comme « fermentation » plutôt que « putréfaction » ; ce dernier terme fait référence à la décomposition de la chair animale, qui ne se produit pas vraiment dans l’intestin pour les raisons décrites ci-dessus. La fermentation fait référence à la décomposition bactérienne des glucides, qui est un terme plus précis pour décrire les activités de votre intestin. Ainsi, chaque fois que vous rencontrez le terme « putréfier » dans une description du processus digestif, classez-le sous « tactique de peur » plutôt que « fait scientifique ».

Les gaz intestinaux ne sont pas un signe de mauvaise digestion en soi

Les gaz intestinaux – ou « pets » dans le langage courant – ne signifie pas nécessairement que votre système digestif ne fonctionne pas bien. Tout ce que cela peut signifier, c’est que vous avez mangé beaucoup d’aliments non digestibles. Le gaz intestinal est produit comme sous-produit naturel de la fermentation bactérienne des fibres et des sucres non absorbés. (Dans cette catégorie, vous devez inclure des édulcorants hypocaloriques non absorbables comme les alcools de sucre et des fibres ajoutées comme l’inuline.)

La quantité de gaz que vous produisez est généralement liée à la quantité de cette matière non digestible que vous mangez et à ce que les bestioles que votre intestin recèle en abondance ont tendance à grignoter. En règle générale, les personnes qui suivent davantage de régimes à base de plantes sont susceptibles de ressentir également plus de gaz intestinaux. En d’autres termes, péter n’est pas pathologique, ni le signe que forcément quelque chose ne va pas. Ce n’est certainement pas un signe que vous avez combiné des aliments de manière inappropriée. Je considère que péter est un effet secondaire d’une vie saine.

Pour être sûr, des flatulences excessives, des flatulences exceptionnellement nauséabondes ou une augmentation soudaine de la quantité de flatulences que vous ressentez peuvent être le signe d’autres problèmes de santé ou d’une malabsorption. En d’autres termes, beaucoup de gaz n’est pas nécessairement le signe d’un problème … mais cela peut être le signe d’un problème, en particulier s’il s’accompagne d’autres symptômes tels que la douleur, une modification des habitudes intestinales, une perte de poids involontaire ou des carences vitamines / minéraux. Si tel est le cas, ne perdez pas de temps précieux sur un régime de combinaison d’aliments bidon ; consultez un gastro-entérologue qualifié ou mieux un praticien de la médecine fonctionnelle.